Tatlı Yiyelim Tatlı Konuşalım

Tatlı Yiyelim Tatlı Konuşalım

15 Aralık 2005

Eraslan Sağlam: Bundan böyle, Açık Dergi'de, her Salı, "Kulaktan Dolma Tarifler" köşesinde, Şemsa Hanım'ın (Semsa Denizsel) birbirinden güzel yemek tarifleri ile karşınızdayız. Açık Dergi sayfalarına karıştığınız için teşekkür ederiz Şemsa Hanım.

 

Şemsa Denizsel: Ben teşekkür ederim.

 

ES: Önce "Kulaktan Dolma Tarifler" ismi nereden geliyor diye sorayım?

 

ŞD: Bir yerde bir yemek yeriz, beğeniriz, "ay, bunu nasıl yaptın?" diye sorarız. Ya da annemizden, teyzemizden bir tarif alırız, hep kulaktan bir şekilde gelir, ya da bir yerde anlatılmıştır, duymuşuzdur ama yemek yapmakla ilgili bir fikrimiz varsa bu tarifler sayesinde iyi bir yemek yapabiliriz ve bir sonuca ulaşabiliriz. Eğer hiçbir fikriniz yoksa, bir yumurta bile kıyamıyorsanız tabii bu tariflerin kimseye bir faydası olmaz. "Kulaktan Dolma Tarifler" oradan çıktı, ama tabii biz bunu yaparken "kulak memesi kıvamı", "göz ayarı" vs. gibi tarifler vermeyeceğiz, biz bunları gramlarıyla, mililitreleriyle, kaşığıyla, vs. tarif edeceğiz. Bu sayede insanların bir takım yemekleri yapabileceğini, yemek yapmıyorlarsa bile bunlar sayesinde yemek pişirmek hakkında bir fikir edineceklerini düşünüyorum.

 

ES: Ya da şunu da sağlamış olabilir miyiz? Bir yemek yedikleri zaman üç aşağı beş yukarı "galiba şunlar var içinde" diye bir tahmine yol açabilir mi buradan edinilen bilgiler.

 

ŞD: Tabii ki bir programla olmaz bu ama zaman içinde tabii ki olabilir, bilmiyorum.

 

ES: Sizinle bu köşemiz ilerledikçe, dinleyicilerimizden katılım ya da destek kabul edecek misiniz? Örneğin çok güzel bir tarif vardır da, kendi kendine evde deneyerek bulmuştur, belki de bilinmeyen bir yemektir. Biliyorsunuz, kendi başınıza uydurduğunuz şeyler oldukça başarılı sonuçlar yaratabiliyorlar.

 

ŞD: Uydurma yemek gibisi yoktur.

 

ES: Yani dinleyicilerimizden gelen tariflere de açığız?

 

ŞD: Tabii açığız, eğer benim bilgilerim dahilinde bir şeyse memnuniyetle yardımcı olurum.

 

ES: Peki ilk tarifimiz nasıl olacak?

 

ŞD: "Tatlı yiyelim tatlı konuşalım" diye bir tatlı tarifi düşündüm. Bugün "pannakotta" (pannacotta) tarifi vereceğim; bu bir İtalyan tarifi. Tarifi 6 kişi için vereceğim. Bu arada tarifi verirken içinde gramajları söyleyip geçeceğim ama en sonunda merak edilmesin bütün içindeki malzemeyi gramlarıyla bir liste halinde tekrar vereceğim.

 

Pannakotta için öncelikle çiğ krema lazım, çiğ kremayı marketlerde bulabiliyorsunuz, fakat benim size tavsiyem; mümkünse pastanenize gidin ve bir gün önceden çiğ krema isteyin, size bunu hazırlarlar. Bir gün önceden istemezseniz genelde vermiyorlar. Pastanenizden aldığınız krema daha hafif oluyor, yağ oranı biraz daha düşük oluyor, dolayısıyla daha başarılı, daha iyi sonuçlar veriyor. Krema ne kadar ağırlaşırsa, yağ oranı ne kadar artarsa sonuç ona göre bir miktar ağırlaşıyor. Ama maalesef Türkiye'de, kremalarla ilgili yurtdışında rastladığımız, single cream, double cream, viping cream, sour cream, vs. gibi seçeneklerimiz yok; krema diyor ve geçiyoruz.

 

9 mililitre krema alıyoruz, bunu bir tencereye koyuyoruz, içine vanilya ve limon kabuğu koyuyoruz. Vanilya derken, tercihan vanilya çubukları ya da vanilya fasulyesi bulursak, yani gerçek vanilya bulursak çok iyi olur. Bunu Mısır çarşısından bulabiliriz, 2 tane öyle vanilya, eğer onu bulamıyorsak toz olarak poşetlerin içinde, "vanilin" diye satılanlardan, bu kremaya bir çay kaşığı kadar ekliyoruz. Bir de limon kabuklarını ince ince doğrayıp kremanın içine eklemek gerekiyor. Bir alet var limon kabuğu çıkarmak için, sanki kabak ya da hıyar soymak için kullanılan aletler gibi, çubuk çubuk çıkarıyor, öyle bir şeyle yaparsanız daha iyi olur.

 

ES: Bu limon için özel bir alet mi?

 

ŞD: Sert kabuğu olan limon, portakal gibi bir takım meyveler için, domateste bir işe yaramaz mesela. Bu limon kabuklarını böyle bir aletle çıkarmak en kolayı ama eğer bıçak maharetinize güveniyorsanız limonun kabuğunu çok keskin bir bıçakla çok ince bir şekilde, içindeki beyazı hiç gelmeden alıp sonra jülyen olarak doğramak mümkün. Ama dediğim gibi bunun için belli bir el mahareti lazım, sizde varsa lütfen böylesini tercih edin.

 

ES: Bende var!

 

ŞD: Çok güzel. İki limonun kabuğu ve iki vanilya çubuğu demiştik, bunları kremanın içine koyduktan sonra ateşe koyuyoruz, üstü açık olarak, kapağını kapamadan altını açıyoruz ve kaynıyor. Kaynayınca altını kısıyoruz ve yaklaşık 1/3'ü azalıncaya kadar pişiriyoruz. Bu biraz "kulak memesi" gibi oldu, yani kremayı koyduğunuzda 3 parmak ise, sonunda 2 parmağa düşecek gibi düşünmek lazım. Yani illaki "başında 9 mililitre koydum, 1/3'ü gitti, 600 mililitre olması lazım" diye düşünmeyin, göz kararı hareket etmeniz lazım.

 

ES: Ya da tencerede cetvel eritmenin bir manası yok!

 

ŞD: Öyle, o kadar da vahim bir durum değil, biraz fazla biraz az olabilir. Bu 1/3 oranında azaldığı zaman limon kabuklarını dışarıya çıkarıyoruz, süzüp alıyoruz ve 200 mililitre sıvı alabilecek, krem karamel kalıbı gibi kalıpların, tercihen teneke kalıpların, ya da cam kalıpların içine bu limon kabuklarını yerleştiriyoruz. Bu kapları bilahare tatlıyı koymak için kullanacağız; ters çevirdiğimizde bu kabuklar dipte kalıyor ve çıktığında da tatlının üstünde kalıyor, güzel görünüyor. Vanilyaları da dışarı çıkarıyoruz ve vanilya çubuklarının içini yarıp, içlerini bıçağın keskin tarafı ile sıyırarak, içinden pütür pütür toz gibi vanilyayı çıkarıp, bunları tekrar o kremanın içine katıp bu kremayı bir kenara koyuyoruz.

 

Bunun dışında jelatin lazım, yaprak jelatin kullanalım, toz jelatin de oluyor ama benim tercihim yaprak jelatin. 3 yaprak jelatin lazım, bunları 150 mililitre soğuk sütte bekletiyoruz 15 dakika kadar, 15 dakika sonra bu jelatinler, vıcık vıcık iğrenç bir şey haline geliyor. Biraz iğreniyorsunuz, ellediğiniz zaman da yapış yapış oluyor, sonuçta jelatin bu, jölelendirmek için kullanılan bir şey. Bu jelatinleri sıkıp bir kenara alıyoruz sütün içinden ve o sütü ateşe koyuyoruz. Ateşte süt hızla ısınıyor, kaynayınca ateşten alıyoruz ve bu sıkıp kenara aldığımız jelatinleri tekrar karıştırarak bu sıcak sütün içinde eritiyoruz. Bu erimiş jelatinli sütü az önce hazırlanmış vanilyalı sıcak kremaya katmak gerekiyor, ama bunu yaparken muhakkak, ince tel bir süzgeç kullanmalı, biz mutfaklarda "şinuaz" denen, Çin külâhı denen bir süzgeç vardır onunla beraber süzeriz, olur da içinde kalmış partiküller varsa süzmek için; çünkü jelatini tek başına yemek, ağıza gelmesi pek hoş bir şey değildir. Jelatini de kremanın içine katıyoruz ve bir kenara soğumaya bırakıyoruz.

 

Bunu hızlı soğutabilirsiniz, içinde buz ve su olan, kendisinden biraz daha büyük bir kabın içine bu kremalı kabı yerleştirebilirsiniz ve arada karıştırmak suretiyle 10-15 dakika içinde soğutabilirsiniz. Zamanınız varsa, ya da bunu sonra yaparım diyorsanız ayrı bir köşeye koyup kendi kendine soğumaya da bırakabilirsiniz. Bu tamamen sizin zamanı nasıl kullanmak istediğinizle ilgili bir konu. Bunun soğumasına yakın, -buzdolabı soğuğundan bahsetmiyoruz, muhakkak oda sıcaklığındaki bir soğuktan bahsediyoruz- tekrar bir çiğ krema ihtiyacı var. 300 mililitre çiğ krema alıyoruz tekrar, bunu 150 gram pudra şekeri ile beraber çırpıyoruz. İsterseniz bir el mikseri ile, isterseniz kolunuza kuvvet çırpıyoruz. Burada dikkat edilecek şey, bunun çok fazla koyulaşmaması; krema bilindiği üzere, çırpıldıkça koyulaşan bir şeydir, bunun bir miktar koyulaşmasını, ama hafifçe kalınlaşmasını istiyoruz.

 

ES: Yani akışkanlığını kaybetmeyecek hale mi gelecek?

 

ŞD: Evet, mayonez gibi kendini tutacak kadar katı olmayacak. Buna dikkat edilmeli, çünkü sonuçta yapacağımız tatlının dokusunu ilgilendiren bir şey. Bu şekilde istediğimiz kıvamı elde ettikten sonra, soğumuş olan, içinde jelatin, vanilya, süt olan karışımın içine katıyoruz. Katarken de bunu metal ya da silikon bir spatula ya da kaşık yardımı ile alttan alıp keserek katıyoruz, kesinlikle şekilde çırparak değil. Çırpmak burada tatlının dokusu ile ilgili istenilen etkiyi yok ediyor, bu çok önemli, kesinlikle çırpılmamalı.

 

Bunu da karıştırdıktan sonra içine grappa koyabilirsiniz, İtalyanlar grappa koyuyorlar, eğer grappa bulamıyorsanız, tatlı bir şarap da koyabilirsiniz, çok farklı bir lezzet, ama olabilir. Dömisek bir şarap tercih edilebilir, beyaz şaraplardan bahsediyorum tabii. Açık renk bir rom kullanabilirsiniz, ama asla koyu renk olmasın. Ben bunların hiçbirini bulamıyorsam, çok farklı bir şekilde çözüyorum; elma suyu ya da armut suyu kullanıyorum. Bu da 120 mililitre kadar bir miktardır, elma suyunu marketten satın alabilirsiniz, ama armut suyu deyince iş biraz değişir. Armut suyunu katı meyva sıkacakları ile sıkabilirsiniz, ya da biraz şekerli şurupla haşladıktan sonra püre edip tülbentten geçirebilirsiniz, vs. gibi uzun işlemler de yapmak mümkün. En iyisi elma suyu kullanın, daha kolay. Ya da gidip grappa satın alın, o en kolayı. Bunu da içine katıp karıştırdıktan sonra, daha evvel içine limon kabuklarını yerleştirdiğiniz kalıpların içlerine döküyoruz ve buzdolabına koyuyoruz. Buzdolabına koyarken dikkat edilecek şey, üstlerini streç filmle kapamaktır, çünkü çok kolay başka yemeklerin kokusunu içine alır, dolayısıyla çok iyi kapatmaya dikkat ediyoruz ve en az 2 saat bekletiyoruz.

 

Eğer istiyorsanız bir gece önceden de yapılabilecek bir tatlı, pratik bir tarafı var. Servis edeceğimiz zaman da tabağı bu kapların üstüne koyuyoruz, sonra ters çeviriyoruz. Yanında taze meyvalarla servis edebilirsiniz, örneğin az önce bahsettiğimiz armutları şuruplu sudan çıkarıp birlikte servis etmek mümkün. Yapması çok kolay bir tatlı, önceden yapılabileceği için de pratik. Rüya gibi bir tatlı, krema gibi hafif ve güzel bir tatlı.

 

ES: İsterseniz malzemeyi tekrarlayalım.

 

ŞD: Toplam 1.2 litre çiğ krema kullanıyoruz, bunu 900 ve 300 olmak üzere iki ayrı seferde ekliyoruz. 2 vanilya fasulyesi ya da çubuğu, ya da bir çay kaşığı toz vanilya kullanıyoruz. 2 limonun kabuğunu, 3 yaprak jelatin, 150 mililitre soğuk süt, 150 gram pudra şekeri ve 120 mililitre grappa, ya da elma veya armut suyu kullanarak yapıyoruz.

 

Afiyet olsun!

 

(13 Aralık 2005 tarihinde Açık Radyo'da Açık Dergi programında yayınlanmıştır.)

 

 

Şemsa Denizsel, profesyonel bir aşçı ve deneyimli bir restoran yöneticisidir.