Karadenizli Yemekler

Karadenizli Yemekler

22 Mart 2005

Türkiye, hem de bayağı karakteristik, bir Akdeniz ülkesi ama bir de, benim her yerde karşıma çıkan, en az o kadar keyifli bir "Karadenizlilik" durumu da var! Ben Karadenizli olduğumdan bana mı öyle geliyor bilmem, Karadeniz kültürünün çok özel bir tezahürü var sanki. Hem her Türk gibi, sapına kadar Akdenizli; hem de Karadeniz kültürü ile gurur duyan bir Giresunlu olarak, sık sık aklıma takılıyor: "Karadenizlilik" ile "Akdenizlilik" gerçekten bu denli farklı mıdır? Daha doğrusu, aslında nedir bu Karadenizlilik?

 

Eh, biraz Pontus'tan kalan Rum adetleri, biraz Kafkas esintisi, Türk, Laz, Çerkez, Gürcü, Abhaz gelenekleri ve bana sorarsanız, bir de tabii Akdeniz kültürünün etkisi.

Kökeni ve nedeni ne olursa olsun, inançları, gelenekleri ve yaşam biçimleri… Hepsi de enteresan! Bir sürü çok hoş tarafları var: Efsane haline gelmiş zekâları; tabancalı, tüfekli ilginç düğünleri; güzelim türküleri; türlü çeşitte ilginç gündelik adetleri; şu meşhur "Temel" fıkraları ve tabii bana en çekici gelen, olağanüstü sağlıklı ve lezzetli mutfakları…

 

Sözü daha fazla uzatmadan, gelin hadi, bir bakalım Karadeniz Mutfağı'nda neler var… Hangi yemekler diğerlerinin arasından sıyrılıp öne çıkıyor? Bölgede hangi ürünler yetişiyor; yemek pişirirken en çok hangi malzemeler kullanılıyor? Mutfak mekânları neye benziyor; nasıl sofralarda oturuyorlar yemek yerken? Öyle ya, türkülerinde bile hamsi ve fındık baş rolde bu Karadenizlilerin; demek ki  yemek ve kültürü, Karadeniz'in yaşantısında gerçekten özel bir yer tutuyor!..

 

"Karadeniz Mutfağı" deyince, tabii hepimizin aklına gelen bilindik şeyler var; hamsi fındık, mısır unu gibi… Ama bence, Karadeniz Mutfağı ile ilgili asıl söylenmesi gereken, öyle kimsenin pek farkında olmadığı bir şey: Karadeniz'in ot yemekleri… Pek de fazla bilinmiyor bu yemekler ama aslında, Karadeniz, bu konuda, Ege mutfağıyla rahatlıkla boy ölçüşecek durumda. Nasıl birbirinden bu kadar uzak iki bölgede, böyle bir benzerlik olabilir derseniz, benim aklıma, her iki bölgede de yaşamış Yunan uygarlıkları geliyor, ama bilemem…

 

Bölge, malum, çok yağışlı, bu yüzden de, çok zengin bir bitki örtüsüne sahip. Envai çeşitte, pişirilip tadına bakılacak bitki var, hem de herkesin evinin bahçesinde ve hatta yol kenarlarında.  Eh, o zaman da tabii, aklınıza gelecek (veya eğer Karadeniz'e hiç gitmedinizse, aklınıza bile gelmeyecek!) her tür ottan ve yapraktan yemek yapıyor Karadenizliler. Bu size bir şey hatırlattı mı? Evet, iyi bildiniz, ta kendisi: Ege ve hatta giderek, Girit mutfağı... Orada da, yol kanarında kendi kendine yetişen sarı çiçekten, kayaların üzerinde biten yosuna kadar, bitki ve ot sınıflamasına giren her şeyden bir yemek yapılıyor.

 

Karadeniz'de çokça yenen ve bizim buralarda pek bulamadığımız bir sürü bitki var. Hemen aklıma gelenler, melevcan (diken ucu), hoşuran, mendek, baldıran, taflan, sakarca ve tirmit… Bunları yöreye gittiğimde yemek hem daha kolay, hem de daha lezzetli… Bir de, o yöreden çıkmış ama artık hemen hemen bütün büyük kentlerde bulunan bitkiler var. Kara lahana (yerel dilde "pancar"), pazı (yerel dilde "pezik"), ısırgan otu, mısır (yerel dilde "darı"), kiraz, fındık ve çay gibi… Bunları Türkiye'nin her bölgesi, severek tüketiyor…

 

Herkesin bildiği gibi, Karadeniz'in coğrafyasında, tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler yok. Bu yüzden hayvancılık da yapılamıyor. Bunların yerine, bahçe sebzeciliği ve

balıkçılık çok gelişmiş. Bir de, herkesin, hiç değilse kendisine yetecek kadar meyve aldığı meyve ağacı var… Bu durumda, Karadenizli kadınlar, türlü yemeği, sebzelerden kurulan turşular, meyve tuzlamaları ve reçeller konusunda, en az ot yemekleri konusunda olduğu kadar becerikliler…

 

Bakın aklıma neler geliyor: Dible, yani başta yeşil fasulye ve kara lahana olmak üzere birçok sebzeyle yapılan pirinç yemeği; kaynar suya batırılıp çıkarılmış fasulyeleri, mısır ununa bulayıp çevirme tavasında, az tereyağıyla kızartarak pişirilen fasulye tavası; taflan da dedikleri kara yemişin veya kirazın tuzlamasından yaptıkları soğanlı kavurma… Isırgan otunu haşlayıp süt ve sarımsakla karıştırarak yaptıkları ve ılık yenen bir tür püre. Hoşmak var sonra, yani haşlanmış kuru fasulyenin (veya barbunya da olabilir) tereyağı ve mısır unu ile ezilerek püre haline getirildiği bir yemek. Bu sıcak da veya soğuk olarak da yenebiliyor: Yöreye özgü soğan cinsi bir bitki var: Sakarca. Yeşil soğan gibi ama daha az baharlı. Bunu yumurta ile karıştırılıp tavada  kızartıyorlar. Sonra, çeşitli otlarla yapılan ve bazen içerisine hamsi de katılan bir tür omlet anlamına gelen kaygana ve de Karadeniz'de özellikle çok kokulu ve lezzetli yetişen dağ çileğinden reçel…

 

Sonra, balık yemekleri… Bu konu, kendi başına birkaç sohbete yeter. En iyisi, ben yalnızca hamsiden bahsedeyim. Yörede bir efsane olan bu ufaklığa gerekli saygıyı da böylece göstermiş olalım. Çünkü düşünün ki, hamsiyi diğer balıklardan o kadar ayrı tutuyor ki Karadenizliler, sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, "hamsi, ekmek, fasulye ve balık" gibi bir ifade kullanabiliyorlar!... Bölgede, taze hamsi ve hamsi tuzlama; tava, ızgara, buğulama gibi bilinen tüm balık pişirme metotlarıyla pişiriliyor ve onlarca çeşit hamsi yemeğinin, kahvaltıdan sahura kadar tüm sofralarda yeri var. Hamsinin pilavı da var; omleti de… Ama hemen söyleyeyim: Bunca yıldır hamsili bir tatlıya hiç rastlamadım!.. Yani meşhur "hamsi reçeli" de, aslında, tıpkı İdris, Dursun ve Temel gibi, Karadenizli bir masal kahramanı, sizin anlayacağınız!..

 

Bu arada, demin Karadenizli kadınların yemek pişirme becerisinden söz ettim ya, "Karadenizli erkekler milletinin", imajlarını zedeliyorum diye bana kızmalarını göze alarak, burada bir şey belirtiyim: Karadeniz'de erkeklerin çoğu da, en az hanımları kadar güzel yemek yapıyor!.. Tabii bu, büyük ölçüde aileme dayanan bir gözlem; yani benim babam, amcalarım, akrabalarım hepsi olağanüstü iyi aşçılardır, meslekleri başka olmasına rağmen. Genelleme yapmak yanlış olur ama, sonuçta, unutmayın ki, aşçılarıyla ünlü Mengen de, Karadeniz Bölgesi sınırları içerisinde…

 

Karadeniz'de yemek deyince,  hemen gözümün önüne gelenler, daha çok çocukluğumdan kalan yeme-içme serüvenleri…

 

Örneğin, Giresun fındığı.  Dünyada fındık standardını belirliyor bu fındık. Dünyada kaliteli fındık, Giresun Fındığına benzerliği ile ölçülüyor. Benim anımsadığım, fındık toplandıktan sonra dallarda kalanlar için bahçelere dalışımız, yani "başakçılık" yapışımız...

 

Yörede "çit" diye tabir edilen sebze bahçeleri her evin önünde vardır; önüne peştamal bağlar, her tür sebze ve ot taze taze peştamala, oradan da mutfağa ve bir saat sonra sofraya. Kim bilir her bir dolu peştamal bizim buralarda kaç manav seferine tekabül eder! İlginç olanlar, otlara ilaveten, yayla bezelye (içi tanelenmemiş bir tür bezelye) ve Giresun salatalığı (iri, sarı menevişli ve üzeri dikenli bir tür salatalık). 

 

Yörede "darı" denilen mısırı da çok öncelikli olarak anımsıyorum . Un yapmak için kullanılmayan, taze ve sütlü mısıra "poğul" denirdi ve hep közlemesi yapılırdı; hiç poğul haşlaması hatırlamıyorum…

 

Bir de, halamın, babaannemin mutfaklarındaki tezgâh üstünde odun ateşiyle yanan açık taş ocaklar ve bu ocakların başında yapılan sohbetler çok canlı olarak kalmış o günlerden aklımda. Sonraki yıllarda, bu ocaklar yerlerini, önce kuzine tarzı, sonra da daha modern fırınlara bıraktılar ve sonunda yalnızca "köydeki evde" kaldılar. Üzerlerinde, Trabzon usulü bakır çevirme tavalarında pişen, fasulye tavaları, mısır ekmekleri veya hamsili pilavlar olurdu.  Evde tabii ki bir masa da olduğu halde, tüm bu yiyecekler, babaannemin kurduğu yer sofrasına gelirdi ve genelde mısır veya kara lahana çorbasından sonra yenirdi.

Trabzon usulü bakır çevirme tavası, yörede üretilen bakır mutfak gereçlerinden yalnızca bir tanesiydi. Süt bakraçları, su güğümleri, kapaklı oval sahanlar, maşrapalar ve bardak yerine kullanılan kupalar diğer aklıma gelenler. Geçenlerde Görele'de gördüm: bunlara şimdi modern çaydanlıklar ve "bakır güveçler" de eklenmiş. Eskiden Ermeni ustaları yaparmış ve becerilerini nesilden nesle aktarırlarmış. Ama artık, yörede bu geleneği sürdüren Ermeni ustalar yok maalesef.

 

Karadeniz'de, bakır kadar tipik bir kap görüntüsü de, fındık bahçelerinden dönen, giysilerinin üzerine keşan-peştamal denen önlüklerden bağlamış kadınların sırtlarında taşıdıkları "şelek" tabir edilen fındık sepetleri. Bu sepetlerin en üstüne, ağaçların altındaki loş alanlarda kendiliğinden yetişen ve "tavuk" veya "fındık" mantarı denen mantarlar olur, onlardan bir demet atıverirler; akşam yemeği için…  Bu mantarlara, yerel dilde "tirmit" denir ve soğanla sote edilir veya yağda kızartılır. Ne yalan söyleyeyim, lezzetlerini, başka pek az yemekte bulmuşumdur. 

 

Babaannemin evinde, bazı günler, bahçede kocaman bir çalı ateşi yakılır ve üzerine kapkara bir kazan yerleştirilirdi. Bu, pekmez kaynatılacağı anlamına gelirdi. Genellikle üzüm, bazen de taflan veya dut, saatler süren emek sonucunda, ateş beslenerek, kazan karıştırılarak, ağır ağır kıvamlanıp pekmeze dönüşürdü. Günün sonunda da; hazır ateş varken, babaannem bize, saç üzerinde gözleme yapardı. Gözlemeyi, tatlı sevenler toz şeker veya taze dağ çileği reçeliyle, tuzlu sevenler de, tuzlu tereyağıyla yerdik. 

 

Tereyağı deyince, sütle ilgili bildiklerim aklıma geliyor. Süt her akşam taze sağılırdı;  kaynadığı zaman, üzerinde bir parmak kalınlığında kaymak oluşurdu; Bazen bu kaymağı yağ niyetine yemeğe katarlardı; çok şaşırırdım, çünkü…Yoğurt evde mayalanırdı; sonra birlikte köpüklü yayık ayranı yapardık. O yayığın üzerinde ayrılan yağ da, işte zaten tereyağı olurdu.

 

Aslında tüm bunları, yalnızca geçmişte kalmış olaylar gibi anlattığıma bakmayın. Benim için çocukluğumda kalmış olsalar da, söz ettiğim bu "serüven"lerin çoğunu, Karadenizliler, gündelik hayatlarında hâlâ yaşıyorlar; belki biraz daha modern araç-gereçler kullanarak, ama aynı keyif ve heyecanı mutlaka tadarak…

 

Eğer siz de, bu çok keyifli mutfağı denemek isterseniz, çok da özel bir çaba sarf etmenize gerek yok! Kahvaltı dahil her öğünde balık yemeyi garipsemeyebilirseniz; yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenebilirseniz; yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yerseniz; un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih ederseniz; bildiğiniz kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirirseniz, mutfağınızda bir "Karadenizli" gibi davranmış olursunuz!.. 

 

Türkiye'de yaşadığınıza göre, nasılsa, kaçınılmaz bir biçimde Akdenizlisiniz. Gelin, bir süre için, buna bir başka denizin kıyısından özellikler de ekleyin;  yaşama bir de böyle bakmayı deneyin. Hem eğleneceğinizi, hem de öğreneceğinizi garanti ediyorum. Hiçbir şey olmasa, çok lezzetli ve sağlıklı yeni yemekler denemiş olursunuz!

 

Ben bu durumda size, başlangıç olarak şunları öneririm:  Kuymak, yani mısır ununu  tereyağında kavurarak  yapılan leziz bir yemek; Laz böreği, yani tepsi böreği gibi pişirildikten sonra üzerine şerbet dökülen fındıklı tatlı; mıhlama, yani tereyağında eritme peyniriyle yapılan meşhur Doğu Karadeniz yemeği; samaksa, yani üzüm pekmezi ve sütle hazırlanan dünyanın en hafif tatlısı ve de sütlü kabak, yani kara kabaktan sütle hazırlanan bir tür puding.

 

Bu yazı, Güzin Yalın'ın Ekim 2004 tarihli Sofra dergisinde yayınlanan "Uy Deniz, Karadeniz" başlıklı yazısından derlenmiştir.

 

Meraklısına iki adres:

 

www.salpazari-bld.com/yoereselyemekler/yemekler.htm

www.rizede.com/Rize/?rize=mutfak